Việc lựa chọn nước mắm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, tuy nhiên vấn đề cốt lõi trong việc lựa chọn nước mắm ngon chính là độ đạm trong nước mắm.
Tất cả các nhà sản xuất nước mắm làm từ cá chượp muối hiện nay đều phải áp dụng tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 (thay thế cho TCVN 5107:93 và TCVN 5526:91) do Ban Kỹ thuật Tiêu chuẩn thuộc Bộ Khoa học & Công nghệ ban hành. Tiêu chuẩn này có quy định các chỉ tiêu hoá học về hàm lượng nitơ thành phần, nitơ acid amin, hàm lượng muối... và các chỉ tiêu sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu chi, số khuẩn lạc Coliform, Ecoli, CI.perfringens, S.aureus, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc... trong 1ml tối đa cho phép. Trong đó, hàm lượng đạm là một trong những yếu tố để phân loại nước mắm bởi tuỳ thuộc vào từng loại cá và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau.
Ảnh minh hoạ.
Nước mắm được phân loại theo tiêu chuẩn: nước mắm loại nhất 15grN, loại thượng hạng 20grN, nước mắm loại đặc biệt 25grN (các con số 15, 20, 25 là hàm lượng đạm, N là niteur tức là đạm). Như vậy, nước mắm được đánh giá cao hay thấp do hàm lượng đạm trong nước mắm.
Hiện nay người ta đã sản xuất ra loại nước mắm 60 độ đạm bằng phương pháp chưng cất chân không trong điều kiện bay hơi. Phương pháp chưng cất chân không nước mắm này làm bớt các chất dễ bay hơi trong nước mắm. Lượng muối trong nước mắm ít (khoảng 22gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn so với nước mắm thường.
Theo các kết quả kiểm tra chất lượng của Trung tâm Dịch vụ và Phân tích thí nghiệm (Sở Khoa học - Công nghệ TP. HCM) cho biết: trong nước mắm 60 độ đạm có đến 20 acid amin (nước mắm thường chỉ có 13 loại). Ngoài các chỉ tiêu về độ đạm cao, nước mắm còn chứa nhiều Vitamin B và B12. Trong 100ml có độ đạm cao có 1-5 microgram Vitamin B12 (cơ thể chỉ cần 1 microgram Vitamin B12 mỗi ngày). Do lượng muối trong nước mắm 60 độ đạm ít (khoảng 20gr muối/lít) nên vị ngọt của nước mắm đậm đà hơn, mùi nhẹ hơn nước mắm thường.
Như vậy, với việc lựa chọn nước mắm 60 độ đạm, người tiêu dùng hoàn toàn an tâm về chất lượng cũng như các vấn đề về vệ sinh, an toàn thực phẩm.
